Manz

Rezepte Herrgottstaler Backtage 2010

Rezepte als PDF

Gefüllte Spargel-Champignontaschen

(für 4 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 150°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1 kg Spargel schälen, an den Enden abschneiden
und in die Kombipfanne
geben.
Zitronensaft,
Weißwein,
Salz und
Zucker zugeben, mit dem Deckel
verschließen und 20 Minuten im
Ofen bissfest garen. Den fertigen Spargel
auf ein Küchentuch legen, damit der Blätterteig
später nicht durchweicht.
150 g Frühlingszwiebeln waschen, in feine Streifen
schneiden und mit
80 g Butter in die Kombipfanne geben.
500 g Steinchampignons mit einem trockenen
Tuch abreiben, in Scheiben schneiden und
zu den Frühlingszwiebeln dazugeben. Das
Ganze gut anschwitzen (anschließend die
Temperatur des Backofens auf 200°C
stellen) und mit
Salz und
Pfeffer würzen.
60 g Schnittlauch und
etwas Kerbel hacken, unter die Masse heben und
auf ein Küchentuch geben.
600 g Blätterteig zu zwei Rechtecken à 25 x 30 cm
ausrollen.
4 Scheiben Wacholderschinken in die Mitte des Rechtecks
legen (pro Rechteck 2 Scheiben).
Darauf jeweils ¼ vom Gemüse verteilen,
dann jeweils die Hälfte des Spargels darauf
setzen. Zum Schluss das restliche Gemüse
und weitere
4 Scheiben Wacholderschinken darauf verteilen und
leicht andrücken. Die Enden des Teiges mit
1 Stück verquirltem Ei einpinseln und über dem
Spargel zusammenklappen. Die Kombipfanne
mit
Butter ausstreichen und mit
Semmelbröseln auspudern, dann die Spargeltaschen
mit der Schnittfläche nach unten
in die Kombipfanne setzen.
1 Stück Ei mit
40 ml Sahne verquirlen, die Taschen damit einpinseln
und im vorgeheizten MANZ-Backofen
bei 200°C ca. 25 Minuten backen.

Reis-Möhrenbratlinge mit Kräuterdip

(für 4 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 150°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen) und die
Kombipfanne zum Aufheizen in den Ofen stellen.
1 Stück Zwiebel schälen, fein schneiden und in der
Kombipfanne im Ofen mit
50 g Butter anschwitzen.
250 g Langkornreis zugeben, mit
500 ml Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt im
Ofen 25 Minuten garen.
Etwas Petersilie und
etwas Schnittlauch waschen und fein hacken. Mit
150 g Magerjoghurt verrühren und mit
Salz,
Pfeffer und
1 Prise Zucker würzen. Den fertigen Reis abkühlen
lassen und mit
2 Stück geschälten und geraspelten Möhren,
1 EL Magerquark,
3 Stück Eiern,
1 EL Stärke und
80 g geriebenem Gouda mischen und mit
Salz und
Pfeffer würzen. Aus der Masse Bratlinge
formen und in der Kombipfanne von jeder
Seite ca. 5 Minuten goldbraun backen.

Topfennockerln überbacken

(für 4 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 200°C voheizen.
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
500 g Quark mit
4 Stück Eiern,
130 g Mehl und
etwas Salz in einer Schüssel gut verrühren.
¼ l Milch,
4 EL Zucker,
150 g Butter und
1 Päckchen Vanillezucker vermischen und in der Kombipfanne
im Ofen erwärmen. Mit einem
EL Nockerln aus dem Quarkteig abstechen
und diese nebeneinander in die lauwarme
Flüssigkeit setzen. Die Nockerln im Ofen
30 Minuten goldbraun überbacken.
250 g Erdbeeren und
125 g Mangos pürieren und dazu servieren.
Tipp: Die Topfennockerln schmecken auch kalt
sehr gut.

Gegrillte marinierte Rotweinhäxle

(für 4 Personen)
½ l Rotwein mit
2 Stück in Scheiben geschnittenen Zwiebeln,
2 Stück in Scheiben geschnittenen Möhren,
Pfefferkörnern,
Nelken,
Lorbeerblättern und
Wacholderbeeren zu einer Marinade verarbeiten
und darin
4 Stück Schweinehäxle über Nacht einlegen.
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen (Abschirmbleche
bleiben im Backofen) und die Kombipfanne zum
Aufheizen in den Ofen stellen.
Die Haxen aus der Marinade nehmen und
mit einem Küchentuch gut abtupfen.
Etwas Butterschmalz in die Kombipfanne geben,
die Haxen mit
Salz,
Pfeffer und
Kümmel würzen und darin von allen Seiten
anbraten. Das eingelegte Gemüse ohne
Marinade zugeben.
½ Zehe Knoblauch mit dem Gemüse anbraten und
etwas Tomatenmark mit anschwitzen. Das Ganze
mit der
Rotweinmarinade und
½ l Fleischbrühe ablöschen. Dann noch
2 Zweige Rosmarin (abgezupft) und
3 Stiele Thymian (abgezupft) dazugeben und im vorgeheizten
MANZ-Backofen bei 160°C
ca. 1 ½ Stunden schmoren.
Die Haxen zwischendurch 1x wenden.

Herzhafter Rosenkuchen

(ca. 14 Stück)
Den MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1 Stück Eiweiß mit
500 g Schweinebrät und
2 EL Tomatenmark in eine Schüssel geben.
1 Stück Zwiebel schälen, fein würfeln und mit
150 g gewürfeltem Gouda und
etwas Cayennepfeffer dazugeben.
3 Stiele frischer Majoran und
½ Bund Petersilie feinhacken, davon 1 EL auf die
Seite stellen und den Rest dazugeben.
150 g Magerquark,
6 EL Milch,
6 EL Öl und
Salz verrühren.
150 g Mehl unter die Quarkmasse rühren.
150 g Mehl mit
1 Päckchen Backpulver vermischen und mit der Quarkmasse
zu einem Teig verkneten. Den Teig
auf wenig Mehl rechteckig ausrollen, die
Brätmasse darauf verteilen und die lange
Seite aufrollen. Die Rolle in 10 cm dicke
Scheiben schneiden, nebeneinander in eine
gefettete Form setzen und flach drücken.
1 Stück Eigelb mit
1 EL Milch verquirlen und die Teigränder damit
einstreichen. Die Form im vorgeheizten
MANZ-Backofen bei 160°C 35-40 Minuten
backen. Den fertigen Rosenkuchen mit den
restlichen Kräutern bestreuen.

Hackfleisch-Schlemmerrolle

(für 4 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
2 Stück Brötchen in Wasser einweichen,
ausdrücken und mit
1 Stück gewürfelter Zwiebel,
500 g gemischtem Hackfleisch und
1 Stück Ei mischen und mit
Salz,
Pfeffer,
Aromat und
Majoran würzen und zu einer Masse
verkneten. Die Hackmasse auf einer rechteckigen
Folie (20 x 30 cm) ausrollen.
1 Stück rote Paprika waschen, entkernen und in
kleine Würfel schneiden.
1 Stück Zucchini waschen, die äußere grüne Schale
ca. 1 cm abschneiden und diese fein würfeln.
Frische Petersilie und
Schnittlauch hacken und zusammen mit den
Paprika- und Zucchiniwürfeln und
250 g Frischkäse vermischen. Diese Masse auf
das Hackfleisch streichen und die lange
Seite aufrollen. Die Kombipfanne ölen und
die Rolle mit der Naht nach unten hineinlegen.
Etwas Gemüsebrühe zugeben, dann 50 Minuten im
Ofen braten.

Verschiedene Focaccine

(für 4 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 150°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
500 g Bauernbrotteig auf etwas Mehl durchkneten,
zu einer langen Rolle formen und in
ca. 36 Scheiben schneiden. Die Scheiben
flach drücken, auf Backblechen mit Backfolie
verteilen und ca. 15 Minuten gehen
lassen.
5 Stück Tomaten und
400 g Mozzarella in Scheiben schneiden und
damit die Hälfte der Teigplatten belegen.
Die restlichen Teigplatten mit
150 g Creme fraîche bestreichen und mit
250 g Räucherlachs belegen.
½ Bund Schnittlauch waschen, fein schneiden
und darüber streuen. Dann den Ofen auf
200°C stellen und 15-20 Minuten backen.
Anschließend die Mozzarella-Focaccine mit
Basilikum- oder Bärlauchpesto beträufeln.
Tipp: Schmeckt auch gut mit Meersalz, frischem
Rosmarin und Thymian (vor dem Backen
darauf geben).

Brezelknödel

(für 4 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 150°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Die Bratpfanne halb voll mit
Wasser füllen,
etwas Salz zugeben und in den Ofen schieben.
1 Stück Zwiebel schälen, fein schneiden und mit
etwas Butter in einer anderen Pfanne im Ofen
anschwitzen. Mit
¼ l Milch ablöschen, mit
Salz und
Muskat würzen und im Ofen gut erwärmen.
Das Ganze über
500 g in feine Scheiben geschnittenes
Laugengebäck leeren.
1 Bund Petersilie waschen, gut abschütteln, fein
hacken und zusammen mit
3 Stück Eiern nach und nach unter die Masse
arbeiten. Mit feuchten Händen Knödel
abdrehen und im Wasser in der Bratpfanne
ca. 25 Minuten köcheln lassen.
Tipp: Vorsichtig mit Salz würzen, da das Laugengebäck
ja schon viel Salz mitbringt.

Baguettes aus Frankreich

1 Tag vor dem Backen
250 g Mehl Type 550 mit
250 g Wasser (20°C) und
3 g Hefe einen klumpenfreien Vorteig anrühren
und nach 2 Stunden Gärzeit gut abgedeckt
in den Kühlschrank stellen. Am nächsten
Tag
2000 g Mehl Type 550 mit
50 g Salz,
25 g Hefe,
500 g Teig vom Vortag und
1200 g Wasser (kalt) verkneten. 3 Minuten vor Ende
der Knetzeit nochmals
200 g Wasser (kalt) zugeben. Die gewünschte
Teigtemperatur soll 24°C betragen. Den Teig
mit einer Folie abdecken und 90 Minuten
gehen lassen. Dann in 350-g-Stücke (am
besten rechteckige Stücke) teilen und
nochmals 20-25 Minuten gehen lassen.
Den Teig zu Baguettes von 55 cm Länge
(Achtung: verschiedene Ofengrößen)
formen. Wichtig: den Teig beim Formen
leicht entgasen, schön aufrollen und den
Schluss gut andrücken. Die Baguettes
in das bemehlte Gärtuch mit dem Schluss
nach oben legen und 60-75 Minuten gehen
lassen. Dann auf den bemehlten Brotschieber
stürzen, mit einem scharfen Messer
einschneiden und im vorgeheizten MANZBackofen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
bei 220°C 20-25 Minuten knusprig
backen.
Variation I:
1000 g Baguetteteig
300 g Käsewürfel von 4 mm
50 g gehackter Feldsalat
Variation II:
1000 g Baguetteteig
350 g gehobelte Äpfel
5 g Zimt
Variation III:
350 g Baguetteteig
100 g grob gehackte Zwiebeln
50 g Speckwürfel
50 g geraspelten Käse

Rembrandt-Brot

(Bauernbrot aus Holland)
1 Tag vor dem Backen
600 g grob gemahlener Roggen mit
1000 g Buttermilch,
200 g Wasser und
12 g Salz vermischen und im vorgeheizten
MANZ-Backofen bei 175°C ca. 90 Minuten
stehen lassen. Am nächsten Tag
2000 g Mehl Type 550 (oder Vollkorn) mit
52 g Salz,
400 g Sauerteig (nicht zu sauer),
25 g Hefe,
20 g Butter,
20 g Apfelrinse (dick eingekochter Apfelsirup) und
1000-1100 g Wasser (+22°C) zu einem elastischen,
geschmeidigen Teig (+27°C) verarbeiten.
Das Kochstück unterarbeiten und 90 Minuten
gehen lassen. Den Teig in 1000-g-
Stücke teilen, leicht rund wirken und
45 Minuten gehen lassen. Die Teigstücke
nochmals rund wirken und in einem mit
Roggenmehl bestäubten Gärkorb mit dem
Schluss nach unten legen. Nochmals
90 Minuten gehen lassen, den Gärkorb auf
den bemehlten Brotschieber stürzen und im
vorgeheizten MANZ-Backofen (Abschirmbleche
entfernen) bei 230°C 25 Minuten
backen, dann auf 180°C zurückschalten und
weitere 25 Minuten im Ofen lassen.
Das Brot soll eine schöne dicke Kruste haben. Je nach
Geschmack kann auch schon vor Ablauf der 25 Minuten
Bräunungszeit zurückgeschaltet werden, allerdings muss
eine Backzeit von insgesamt 50 Minuten eingehalten
werden.

Amerikanisches Nussbrot mit Honig

1800 g Vollkorn (fein gemahlen) mit
300 g Vollkorn (grob gemahlen),
400 g Mehl Type 550,
50 g Salz,
25 g Hefe,
400 g Sauerteig (eigene Herstellung)
75 g Honig,
50 g Butter und
ca. 1700 g Wasser zu einem weichen Teig verarbeiten.
Den Teig 5 Minuten stehen lassen, dann
vorsichtig
1250 g leicht angeröstete Nüsse unterkneten und
90 Minuten gehen lassen. Den Teig in
450-g-Stücke teilen und rund wirken. Diese
30 Minuten gehen lassen, platt drücken
und zu Hörnchen formen. Die Hörnchen
auf Backfolie setzen, 60 Minuten gehen
lassen und mit Roggenmehl abstauben.
Dann mit einem scharfen Messer an der
Seite mehrmals einschneiden (gegenüberliegende
Seite zwischen den Einschnitten)
und im vorgeheizten MANZ-Backofen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen) bei
220°C 30 Minuten knusprig und goldbraun
backen.

Italienisches Olivenbrot

2000 g Mehl Type 550 mit
45 g Salz,
20 g Hefe und
300 g Sauerteig (eigene Herstellung)
60 g Olivenöl und
ca. 1200 g Wasser
zu einem nicht zu weichen Teig verarbeiten.
Den Teig 5 Minuten stehen lassen, dann
vorsichtig mit
500 g grünen Oliven und
500 g schwarzen Oliven vermischen und
75 Minuten gehen lassen. Den Teig in
450-g-Stücke teilen und rund wirken. Diese
40 Minuten gehen lassen, platt drücken und
stramm aufrollen. Dann in das bemehlte
Gärtuch mit dem Schluss nach oben legen
und 60-75 Minuten gehen lassen.
Die Teigrollen auf den bemehlten Brotschieber
setzen, 2 x einschneiden und im vorgeheizten
MANZ-Backofen (Abschirmbleche
bleiben im Backofen) bei 230°C 30-35 Minuten
knusprig und goldbraun backen.

Kühlschrankbrot

2000 g Mehl Type 550 (oder Vollkorn) mit
45 g Salz,
20 g Backmalz,
15 g Hefe und
1400-1450 g Wasser (+15°) zu einem elastischen,
geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig
mit einer Folie abdecken und 60 Minuten
gehen lassen. Wenn der Teig hochgeht,
sofort gut abgedeckt für 14-16 Stunden in
den Kühlschrank geben. Dann den Teig
in 650-g-Stücke teilen und leicht rund
wirken. Diese 30 Minuten gehen lassen,
platt drücken, aufrollen und in das bemehlte
Gärtuch mit dem Schluss nach oben legen.
Die Teigrollen nochmals 90-100 Minuten
gehen lassen, auf den bemehlten Brotschieber
setzen, 2 x einschneiden und im
vorgeheizten MANZ-Backofen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
bei 230°C 35 Minuten knusprig backen.
Ein leckeres Brot, das nicht sauer ist und kein Fett
enthält.

Früchtebrot aus Belgien

1500 g Vollkorn (fein gemahlen) mit
500 g Mehl Type 550,
45 g Salz,
40 g Hefe,
300 g Sauerteig,
60 g Butter,
40 g gebräuntem Malz und
ca. 1500 g Wasser zu einem sehr weichen Teig verarbeiten.
Den Teig 5 Minuten stehen lassen
und dann mit einer Mischung aus
1500 g Früchten,
500 g Nüssen und
500 g frisch gehobelten Äpfeln durcharbeiten.
Den Teig abgedeckt 100 Minuten gehen
lassen, in 450-g-Stücke teilen und rund
wirken. Diese 30 Minuten gehen lassen,
leicht platt drücken, aufrollen und im
Kartoffelmehl wälzen. Die dekorierten Teigrollen
mit dem Schluss nach oben in das
Gärtuch legen und 55 Minuten gehen
lassen. Anschließend auf den bemehlten
Brotschieber setzten, einmal einschneiden
und im vorgeheizten MANZ-Backofen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen) bei
220°C 30 Minuten backen.

Mandel-Streuselkuchen

(Backblech rechteckig 4 cm hoch mit Backfolie)
250 g Butter schmelzen und abkühlen lassen.
200 g Mehl Type 405 mit
200 g gemahlenen Mandeln und
300 g Zucker mischen, mit der Butter verkneten
und zu Streuseln verarbeiten.
4 Stück Eiweiße mit
1 Prise Salz steif schlagen und dabei
200 g Zucker einrieseln lassen.
4 Stück Eigelbe unterrühren. Dann
250 g Mehl Type 405 mit
1 TL Backpulver mischen, sieben und unterheben.
Den flüssigen Teig auf das Backblech
geben, die Streusel obendrauf verteilen,
dann mit
100 g gehobelten Mandeln bestreuen und im
vorgheizten MANZ-Backofen (Abschirmbleche
bleiben im Backofen) bei 170°C
25-30 Minuten backen. Den Kuchen
5 Minuten abkühlen lassen, dann mit
200 g Sahne begießen.
Anschließend den Kuchen komplett
abkühlen lassen und mit
3 EL Puderzucker bestreuen.

„Zwetschgenblootz“

(Backblech rechteckig 4 cm hoch mit Backfolie)
500 g Mehl Type 405 mit
100 g Zucker,
1 Päckchen Vanillezucker,
100 g Butter,
2 Stück Eier und
ca. 250 ml Milch verkneten. Zum Schluss noch
30 g Hefe unterkneten. Den Teig 1 Stunde gehen
lassen, nochmals kneten, ausrollen, auf das
Backblech mit Backfolie legen und nochmals
10 Minuten gehen lassen. Den Teig mit
Zimt und
gemahlenen Mandeln oder Nüssen
bestreuen. Dann mit
Zwetschgen belegen und mit
Zimt,
gemahlenen Mandeln oder Nüssen,
Streuseln und
gehobelten Mandeln bestreuen.
Den Kuchen im vorgeheizten MANZ-Backofen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
bei 200°C ca. 30 Minuten backen.

Vollkorn-Windbeutel

(Backblech rechteckig mit Backfolie)
250 g Wasser mit
1 Msp. Salz und
70 g Butter aufkochen,
180 g Weizenvollkorn fein gemahlen schnell einrühren,
so lange kochen lassen bis sich
ein Kloß bildet und sich die Masse vom Topf
löst. Den Teig 10 Minuten abkühlen lassen
und nach und nach
4 Stück Eier mit einem Kochlöffel einrühren.
Der Teig wird glänzend und fällt in langen
Spitzen vom Löffel. Die Masse in einen
Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und
auf das Backblech mit Backfolie schneckenförmig
(von außen nach innen) aufspritzen
(ca. 8 cm Ø). Das Blech im vorgheizten
MANZ-Backofen (Abschirmbleche bleiben
im Backofen) bei 180°C ca. 45 Minuten
backen.
Tipp: Die Windbeutel können mit pikanter oder
süßer Füllung serviert werden.

Rhabarbertorte

(Tortenform mit Backfolie 28 cm Ø)
3 Stück Eigelbe mit
3 EL lauwarmem Wasser,
100 g Puderzucker und
1 Päckchen Vanillezucker gut aufschlagen.
3 Stück Eiweiße steif schlagen und unterheben.
Dann
50 g Mehl Type 405 mit
50 g Speisestärke und
½ TL Backpulver mischen und unterheben. Den
Teig in die Tortenform füllen und im vorgeheizten
MANZ-Backofen (Abschirmbleche
bleiben im Backofen) bei 180°C ca.
20 Minuten backen.
5 Stangen Rhabarber klein schneiden und mit
100 ml Wasser und
200 g Zucker etwa 10 Minuten kochen.
1½ Päckchen Gelatine (aufgelöst nach Packungsanweisung)
einrühren, dann
600 g Sahne steif schlagen und unter das erkaltete
Rhabarberkompott ziehen. Die Hälfte
davon gleichmäßig auf den Biskuitboden
streichen (vorher Tortenring umlegen).
Löffelbiskuits darauf verteilen, die restliche
Sahne darüber geben und kaltstellen.

Hefezopf

für 2 Zöpfe
800 g Weizenmehl Type 405 oder 550 mit
350 ml Milch,
150 g Zucker,
100 g Butter (weich),
10 g Salz und
2 Würfel Hefe zu einem festen Teig verkneten und
ca. 1 Stunde gehen lassen. Während der
Gärzeit kurz durcharbeiten.
Den Teig in 3 Stränge teilen und zu einem
Zopf flechten. Die Zöpfe auf ein Backblech
mit Backfolie setzen und ca. 20 Minuten
gehen lassen.
In der Zwischenzeit den MANZ-Backofen
auf 180°C vorheizen (Abschirmbleche bleiben
im Ofen).
Die Zöpfe mit
Ei abstreichen und mit
gehobelten Mandeln und
Zucker bestreuen.
Anschließend das Backblech in den vorgeheizten
MANZ-Ofen stellen und 40 Minuten
backen.

Pfingstringe

(ca. 6 Stück)
150 ml Milch mit
500 g Weizenmehl Type 550,
100 g Quark,
60 g Zucker,
40 g weicher Butter,
9 g Salz,
1 Würfel Hefe und
1 Stück Ei zu einem festen Teig verarbeiten und
ca. 60 Minuten gehen lassen. Während der
Gärzeit den Teig 1 x aufarbeiten.
MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Vom Teig 80-g-Stücke abwiegen und zu
35 cm langen Strängen rollen. Zwei Stück
zusammendrehen und mit einem Brezelknoten
verschließen. Die Ringe auf ein Backblech
mit Backfolie setzen und nochmals
10-20 Minuten gehen lassen. Dann mit
Ei abstreichen und mit
Hagelzucker bestreuen. Anschließend das
Backblech in den vorgeheizten MANZ-Backofen
schieben und bei 170°C 20-25 Minuten
backen.

Speckseelen

ca. 16 Stück
15 g Zucker mit
20 g Hefe und
350 ml Wasser verquirlen.
500 g Mehl Type 550,
20 g Schweineschmalz und
10 g Salz zugeben und zu einem weichen Teig
verkneten.
200 g gewürfelten Bauchspeck unterheben und
den Teig 1½ Stunden gehen lassen. In der
Ruhezeit 2 x aufarbeiten.
MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Die Seelen nass ausbrechen, (längliche
Form) auf ein Backblech mit Backfolie legen
und mit
grobem Salz und
Kümmel bestreuen. Das Backblech in den
vorgeheizten MANZ-Ofen schieben und
12-15 Minuten backen.

Laugenbrezeln

24 Stück
1100 g Weizenmehl Type 550 mit
80 g Butter, Butter- oder Schweineschmalz,
30 g Salz,
2 Würfel Hefe und
600 ml kaltem Wasser 10 Minuten lang zu einem
festen Teig verkneten. Anschließend den
Teig abdecken und 30 Minuten ruhen
lassen.
MANZ-Backofen auf 210°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Den Teig in 80-g-Stücke (24 Stück) aufteilen, auf Zigarengröße
rollen und 5 Minuten ruhen lassen. Danach
die gerollten Teigstücke weiter zu Strängen von 50 cm
ausrollen, daraus Brezeln schlingen und diese weitere
15 Minuten ruhen lassen. Die geformten Teiglinge kurz
in MANZ Brezellauge tauchen, abtropfen lassen und
auf ein Backblech mit Backfolie legen. Dann mit
grobem Salz bestreuen, die Brezeln am
Bauch mit einem scharfen Messer einschneiden
und die Bleche im vorgeheizten
MANZ-Ofen 20-25 Minuten backen.

Vollkornstangen

(à 500 g)
1000 g Weizen fein gemahlen mit
30 g Salz,
700 ml Wasser,
1 Schuss Essig und
½ Würfel Hefe zu einem Teig verkneten und
60 Minuten gehen lassen.
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entnehmen).
650-g-Stücke abwiegen, zu einer Stange
formen und nochmals 10-20 Minuten gehen
lassen. Anschließend die Stangen in den
vorgeheizten MANZ-Ofen direkt auf die
Backplatte schieben u. 40 Minuten backen.

Laugenbrötchen

26 Stück
Zutaten und Zubereitung wie Laugenbrezeln, aber nur
1000 g Mehl verwenden. Den Teig in 70-g-Stücke
(26 Stück) aufteilen und diese mit der hohlen Hand zu
Teigkugeln formen (schleifen). Die Teigkugeln ca.
45 Minuten aufgehen lassen. Die geformten Teiglinge
kurz in MANZ Brezellauge tauchen, abtropfen lassen und
auf ein Backblech mit Backfolie legen.
Die Brötchen mit
grobem Salz bestreuen und kreuzweise mit
einem scharfen Messer einschneiden.
Backvorgang wie bei den Laugenbrezeln.

Herrgottstaler Bauernbrot

(1 Laib à 3 ½ kg)
1100 g Roggenvollkorn fein gemahlen mit
500 g Weizenmehl Type 1050,
40 g Salz,
40 g Zucker,
40 g Hefe,
800 g Sauerteig und
ca. 1 l Wasser zu einem Teig verarbeiten und
ca. 90 Minuten gehen lassen. Während der
Gärzeit den Teig 2 x aufarbeiten.
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entnehmen).
Den Teig zu einem Laib formen und in einen
bemehlten Gärkorb geben. Dann 30 Minuten
gehen lassen und in den vorgeheizten
MANZ-Ofen schieben. Nach gewünschter
Bräunung (20-30 Min.) den Backofen auf
170°C zurückschalten. Nach einer Gesamt-
Backzeit von ca. 2 Stunden das Brot entnehmen
und mit einem Streichsud aus
50 g geröstetem Kartoffelmehl mit
300 ml Wasser aufgekocht bestreichen.
Das Brot weitere 5 Minuten in den Ofen
schieben.

Kamutbrot

(Kastenform 30 x 13,5 x 8,5 cm)
1000 g Kamut fein gemahlen mit
25 g Salz,
100 ml Essig,
1 Würfel Hefe und
700 ml Wasser (lauwarm) zu einem weichen Teig
verkneten und ca. 1,5 Stunden gehen lassen.
Während der Gärzeit den Teig 1x aufarbeiten.
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Den Teig in die gefettete Kastenform geben,
oben mit der nassen Hand glatt streichen
und gut aufgehen lassen. Die Kastenform in
den vorgeheizten Ofen stellen,
gleichzeitig die Temperatur auf 200°C
zurückstellen und ca. 70 Minuten backen.

Vollkornmischbrot

MANZ-Setzkasten
1780 g Roggenvollkornmehl mit
1780 g Weizenvollkornmehl,
2350 ml Wasser,
700 g frischer Sauerteig,
1 ½ Würfel Hefe,
60 g Salz und
2 TL Brotgewürz zu einem Teig verarbeiten und
kräftig kneten. Den Teig 30 Minuten ruhen
lassen und nochmals 5 Minuten kneten.
Jeweils 840 g Teig abwiegen, formen und in
ein gefettetes Fach des Setzkastens geben.
In der Zwischenzeit den MANZ-Backofen
auf 250°C vorheizen (Abschirmbleche bleiben
im Ofen). Den Teig gehen lassen, bis
die Fächer ziemlich gefüllt sind und dann in
den vorgeheizten Ofen stellen. Gleichzeitig
wird die Temperatur auf 200°C zurückgestellt,
Backzeit 70-80 Minuten.

Brötchenrad

500 g Weizenmehl Type 550 mit
275 ml Wasser,
15 g Salz,
15 g Backmalz,
30 g Hefe und
15 g Butter zu einem Teig verkneten.
Den Teig abdecken, ca. 30 Minuten gehen
lassen. Dann 10 Teigstücke à 75 g abwiegen.
Der restliche Teil wird zu einem runden
Brötchen geformt und ist die Mitte des Brötchenrads.
Die restlichen Teigstücke können
als Knopf, Zopf, Hörnchen oder rund geformt
werden (Ihrer Fantasie sind keine
Grenzen gesetzt). Anschließend die Teile mit
Wasser bepinseln und in
Mohn,
Sesam,
Kümmel, usw. drücken. Die Brötchen auf
das Backblech mit Backfolie so aneinander
setzen, dass es ein Rad ergibt (siehe Bild)
und 45 Minuten gehen lassen. Dann im
vorgeheizten MANZ-Backofen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen) bei 220°C
25-30 Minuten backen.
Tipp: Um die abwechselnden Farben eines Fußballs
noch besser herauszustellen, kann
man die Hälfte der Brötchen mit Vollkormehl
herstellen und abwechselnd zusammensetzen
(Achtung: Etwas mehr Wasser).

Kaisersemmeln

(2 Backbleche Aluminium mit Backfolie)
1100 g Weizenmehl Type 550 mit
25 g Salz,
2 Würfel Hefe,
300 ml Wasser und
300 ml Milch 10 Minuten lang zu einem festen Teig
verkneten. Den abgedeckten Teig 30 Minuten
ruhen lassen, 60-g-Stücke (30 Stück)
abwiegen und zu Kugeln formen (schleifen).
Die Teigkugeln mit dem Schluss nach unten
auf einem Tuch 10-15 Minuten gehen lassen.
MANZ-Backofen auf 220°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Mit einem Semmeldrücker die Form eindrücken
und mit dem Teigschluss nach oben
auf einem Tuch 20-30 Minuten gehen
lassen. Anschließend die Brötchen mit dem
Teigschluss nach unten auf die Backbleche
mit Backfolie setzen, in den vorgeheizten
MANZ-Backofen schieben und bei 220°C
ca. 20 Minuten backen.

Kirmeier-Royal-Rezept

Je nach Hefemenge verkürzt bzw. verlängert sich die Gärzeit. Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit
Ca.-Angaben, die sich auf Kirmeier-Rezepte beziehen. Natürlich ist die Gärzeit auch von der Raumtemperatur
abhängig.

Hefemenge

5 g, Gärzeit 8 Stunden
10 g, Gärzeit 6 Stunden
20 g, Gärzeit 4 Stunden
40 g, Gärzeit 2 Stunden
80 g, Gärzeit 45-60 Minuten

Sauerteigvermehrung

35°C 200 g Sauerteig in 750 ml 35°C warmem Wasser auflösen. 1000 g Roggenvollkornmehl dazugeben und mit einem Rührlöffel oder einer Hand zu einem festen Teig (so fest wie ein Töpferton) vermischen (nicht kneten). Dann den Teig in 200 g, 400 g oder 600 g Portionen abwiegen und in 3-Liter-Gefrierbeutel füllen. Die Beutel mit einem leichten Knoten zuknöpfen, damit etwaige Gärungs-Gase noch austreten können. Die Teigbeutel in einem Gärschrank bei Körpertemperatur von 35°C 1-2 Tage milch-sauer vergären lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren oder platt drücken und einfrieren. Tipp: Sollte kein Gärschrank vorhanden sein, dann könnte man die Teigbeutel auch in die linke oder rechte Hosentasche geben, damit die Milchsäurebakterien zu ihrer „Betriebstemperatur“ 35°C kommen.

Rezept für Weizensemmel

30 g Salz in 900 ml kaltem Wasser auflösen. 10-80 g Hefe (Tabelle siehe oben) und 200 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut auflösen. 1100 g Weizenvollkornmehl nach und nach zum Wasser dazu geben und mit einem Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht kneten). Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht werden, lieber einen weicheren Teig verarbeiten als einen zu festen Teig. Den Teig je nach Hefemenge gehen lassen, dann zu Brötchen formen, nochmals 10-20 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten MANZBackofen (250°C, Abschirmbleche entnehmen) direkt auf der Backplatte je nach Brötchengröße zwischen 10-30 Minuten backen.

Wir sind sicher, dass Ihnen diese Rezepte gelingen und das Ergebnis wunderbar schmecken wird. Viel Freude beim Backen und Kochen!

Ihr MANZ-Team

Manz Backöfen

Manz Backofen

Profi-Backöfen

Creglingen

Backöfen

backen

Einbaubacköfen

Kochfelder

Haushaltsbackofen

Gärschränke

Standgeräte

Knetmaschinen

Teigknetmaschinen

Backzubehör